مواد اولیه صنایع غذایی

مواد نگهدارنده ضد کپک مواد غذایی شیمیایی همان موادی هستند که در مقادیر بسیار کم (حداکثر 0.2٪) به آنها افزوده می‌شوند و باعث کاهش خاصیت ارگانولپتیک و فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی در حداقل یا بسیار کمی نمی‌شوند.

حفظ فرآورده‌های غذایی حاوی مواد نگهدارنده مواد غذایی شیمیایی معمولاً بر اساس فعالیت ترکیبی یا هم‌افزایی چندین ماده افزودنی، پارامترهای محصول ذاتی (به عنوان مثال ترکیب، اسیدیته، فعالیت آب) و عوامل بیرونی (به عنوان مثال دمای پردازش، جو ذخیره و دمای) است.

این رویکرد تغییرات نامطلوب در خواص محصول را به حداقل می‌رساند و غلظت مواد افزودنی و میزان درمان‌های پردازشی را کاهش می‌دهد.

مفهوم خرید مواد نگهدارنده ضد کپک برای حفظ غذاها غالباً مفهوم مانع نامیده می‌شود. مواد نگهدارنده مواد شیمیایی مواد غذایی به عنوان مواد افزودنی مستقیم در طی پردازش استفاده می‌شوند، یا در طی فرآیندی مانند تخمیر، توسط خودشان توسعه می‌یابند.

برخی از مواد نگهدارنده به طور تصادفی یا عمدی قرن ها مورد استفاده قرار گرفته است و شامل کلرید سدیم (نمک معمولی)، قند، اسیدها، الکل و دود است. این ترکیبات علاوه بر حفظ، به کیفیت و هویت محصولات کمک می‌کند و از طریق مراحل پردازش مانند نمک، پخت، تخمیر استفاده می‌شود.